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有一种味蕾与乡愁叫“闽西八大干”

2014-11-25  本文来源于闽西新闻网????作者:张雪梅 订阅《红星报》 | 向苏红网投稿
长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆肝、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干,这批涵盖了闽西客家八县的特色八大干,在八闽大地飘香了数百年,并斐声省内外。

 

  图为我市一家农产品直销店展示的八大干产品。 记者 林阿玲 摄

  

  □记者 林阿玲

  说起福建特产,闽西八大干当仁不让。

  长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆肝、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干,这批涵盖了闽西客家八县的特色八大干,在八闽大地飘香了数百年,并斐声省内外。这些著名风味小吃,连习近平总书记也耳熟能详。今年11月初,习总书记在福建考察,讲到“三农”话题时,他特别提到了闽西八大干。

  舌尖上的诱惑

  11月22日,在龙岩城区工作的长汀妹子蔡悦,特地回了趟老家,买了地道的豆腐干,寄给远在上海的男友:“他也是长汀的,很久没回来了,说很想吃家乡的东西。”

  “也经常寄一些给大学同学。”蔡悦说,当年她在福州读大学时,寒暑假返校她带了闽西八大干让同学品尝。现在都毕业四年了,很多同学还经常叫她寄八大干解馋。

  八大干源于闽西客家八县,经过数百年流传,每县形成了一种最富当地特色的干食。这八县古时候隶属汀州府,因此又称“汀州八大干”。

  “提起八大干,大家就会知道闽西地区,更有对客家人的敬仰。”相对于食者而言,丰农公司的陈宣年对八大干的理解与感情更加深刻。他是龙岩最早综合开发生产八大干的拓路者。1999年的一天,陈宣年听到几位厦门游客说:“八大干那么出名,怎么都找不齐八大干呀?”这句话让从事农产品加工的陈宣年思路顿开,此后他开始整合生产八大干,首家推出八大干系列,极受市场欢迎。如今,龙岩涌现出大大小小数百家专门整合销售八大干的商家。

  如今,八大干已成为龙岩人馈赠亲友之手礼、怀乡思亲之礼物。尤其是长年旅居外地的老客家人,特别衷情闽西八大干。“一家开坛,十里闻香。就此味道,魂归故乡。”像上杭萝卜干一样,闽西八大干早已超越了其本身的物质意义,成为客家子孙寻根问祖的一个家乡味道!

  老字号新发展

  走进设在龙岩商务板块的远山农业电商事业部,只见40多位员工在天猫、京东等购物网店上忙碌。

  “八大干是我们销售的重点产品之一,其中销量最大的是地瓜干。”负责人刘凌告诉记者,现在远山网店销售的地瓜干平均每天都有1000多单产品通过快递公司发往全国各地,今年前10个月销售额近800万元。

  如今,我市许多农产品产销企业都逐步建立了网络销售平台。搭乘电商的翅膀,闽西八大干的美名进一步远播。

  过去闽西八大干因生产地域分散,大家各自为政,生产经营规模小、品质参差不齐,阻碍了产业的做大做强。近年来,我市各地都在探索八大干的生产经营模式,在产品加工销售等方面给予引导和扶持,促其标准化、规模化、品牌化发展,起到了很大的成效。

  地瓜干产业便是例证。2005年起,连城县投资近亿元建设“红心食品加工区”,打造高标准地瓜制品加工中心,同时在林坊乡建设千亩食品园区,形成科研、加工、质监、市场流通环环紧扣的地瓜干产业化经营格局。目前该县机械化加工地瓜干占全县总量80%以上。“连城红心地瓜干”集体商标被认定为中国驰名商标和中国地理标志保护产品,2012年获最具影响力的中国农产品区域品牌,产品远销10多个国家和地区,年创产值逾10亿元。

  再如,经过扶持发展,2011年“永定菜干”地理标志证明商标和“客家美食”集体商标被国家工商总局商标局核准注册。如今永定菜干年产量超2万吨,产值近亿元。

  2012年,市供销社牵头成立龙岩百农汇产销合作联社,为36家成员合作社提供农产品加工、销售、储藏等技术信息服务,并开辟农产品直销中心,为全市名优特农产品搭建销售平台,2013年直销中心实现销售额1600多万元,其中闽西八大干约占三成。

  我市企业家郭达标联合农民筹建专业合作社,运用“公司+合作社+ 基地+农户”模式,生产加工闽西八大干产品,并建立了直销、经销、网销等多种销售渠道,有效降低成本。如今该合作社八大干年产值约3000万元,带动周边农户1500户年增收600多万元。

  2012年,龙岩市农资农产品市场协会向国家工商总局申请注册“八大干”商标并获核准。

  “进一步整合八大干产品结构,加快建立无公害、绿色、有机食品基地,在网络和旅游市场加大宣传推广力度,提升品质、打响品牌,这些都是我们今后努力的方向。”龙岩百农汇产销合作联社理事长刘德江说。

  我们看到,闽西八大干产业散、弱、小的局面正在扭转,“老字号”焕发出新活力。

  

 

  长汀豆腐干:

  打造品牌做大做强

  □记者 朱裕森 通讯员 黄启元

  11月23日,在地处319国道边的长汀县古城镇一家食品加工企业内,统一着装的工人师傅正一丝不苟地做着煮浆、游浆、压实、点卤、烘烤等制作豆腐干的各道工序,忙着生产豆腐干。

  长汀豆腐干,黄亮透明,味道极佳。溯其源,其制作始于唐朝开元年间,盛于明初,距今已有1200多年的历史。“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。据传,明朝皇帝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州时,吃了豆腐干后大加赞赏。

  豆腐干源于长汀豆腐,因豆腐营养丰富,制作简单,老幼皆宜,平常人家就可制作,自古成为百姓的家常美肴,制成豆腐干后,其味道也风味独特,香、咸、甜、韧,久食不厌。豆腐干的制作中浸豆、磨浆、过滤和煮浆这四个环节与做普通豆腐一样,接下来的点卤、造块、制料、浸焖和炭烤工艺与普通豆腐制作就完全不同了。豆腐脑进框用葛布包扎好后进入榨床压榨,一次可以压榨10板。压榨完毕,切成四方小块,将豆腐块浸入卤汁腌制,卤汁的配料各有不同,大概有甘草、大小茴香、公丁、桂皮、辣椒等,汤液是上等酱油,适量加入白糖、食盐和味精。一般卤汁置于铁锅内,豆腐块下锅后文火慢煮半小时即可起锅。卤好的豆腐干上筛移至太阳下晒干,经密封包装后待售。

  长汀许多村落都有豆腐干和酒一起经营的小店。昔日的州府更是如此,每条街巷的酒铺必有豆腐干,因为它是很好的下酒料,浙江的香菇客、码头的船工、江西的淘金老表及各地的来往客商,经过酒店小憩,必沽一碗米酒,捡一块豆腐干,慢饮细嚼。

  近年来,长汀县着力在品牌打造、工艺改进、质量安全、营销推广等方面下功夫,力争把豆腐干产业做强做大。各厂家先后研制出五香、香辣、麻辣、劲辣、甜咸等豆腐干24个品种,在包装上也采取简装大包、小包,散装、礼盒装等不同类型。目前全县豆腐干加工企业达30家,其中年产值1000万元以上的有6家,全县年产值达1亿元以上。

  

 

  武平猪胆干:

  热销国内和东南亚

  □记者 朱裕森 通讯员 王发祥

  武平猪胆干以其甘苦的特殊味道从清末流传至今,猪胆干原名“猪胆肝”,是武平传统的客家名小菜。此菜色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。

  猪胆干含有多种糖类和维生素等营养成分,具有生津健胃,清凉解毒的功效。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。相传在清朝末期,闽西各县文人前往汀州府应试,文人相聚,少不了到酒店略备小酌,对酒吟诗,各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时,武平一位姓钟的秀才带来了猪胆干,吃起来甜中有甘,回味绵长,席间无不拍案称奇。

  武平猪胆干制作考究,工序颇多,季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选取新鲜无破损带胆猪干,浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中腌制使其透味,待胆汁均匀渗透猪肝后撑平吊晒。制作时淋以烧酒、香油,置锅中蒸30分钟取出晾凉切片即成。每年秋末冬初,天气晴朗,是生产猪胆干的好季节。在武平,每年进入冬季,家家户户都会忙着制作猪胆肝,这是他们过年款待宾客不可或缺的美食。这一传统,从100多年前开始延续至今。虽然目前猪胆干有工厂进行量产,但仍有不少家庭主妇自己动手制作。

  “每年冬至前是猪胆干的生产旺季。它制作考究,一般要经浸、压、晒等工序制成。”22日,武平猪胆干协会负责人练家香说,他生产的首批猪胆干将全部直销25个省内外专卖店和淘宝网、土特产网等,“产品不到3个月就全部脱销了。”

  2012年,武平猪胆干被核准为地理标志证明商标,目前,在武平有3家成规模的猪胆干生产企业,年产值2000多万元,从业人口达500多人。2011年,武平县成立“武平猪胆干”协会,会员达30多人。2012年,武平工业园区内建成练家香土特产公司,6000平方米厂房内建成三条生产设备,专业生产和经营猪胆干,积极改良猪胆干口味,以满足不同消费者的需求。

  

 

  永定腌菜干:

  颇具特色的土楼旅游产品

  □记者 朱裕森 通讯员 马斌

  昨日,永定县金砂乡永定菜干生产基地,不大的厂房内工人师傅们正忙着打包成品。厂长谢庆辉告诉记者,伴随着“红军饭”的升温,梅菜干烧肉的主材——永定菜干也销量突增,受到消费者的青睐。

  永定腌菜干以它携带方便、味道独特、制作简单等优势从明初至今得以保留,永定菜干已有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干,分给各家侨眷享用。

  永定菜干的制作既简单又繁琐,制作时先将鲜芥菜洗净,晒1至2天,至菜叶晒软,然后用蒸笼蒸熟,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,即所谓的“三蒸三晒”。还有加工精细的要七蒸七晒,直到柔软时,好吃、好包装、好携带,这是甜菜干。腌菜干颜色黄褐,味道酸中带甜。

  另一种菜干的制作时先将鲜芥菜洗净,然后晒软切碎,加盐揉搓入瓮内,使之发酸并保留原有的味道和营养成分,待一周左右取出焖煮晒干,再用蒸笼熏蒸,蒸后晒干,晒后再蒸,蒸晒两次以上后收藏。这种菜干多以纸袋包装,适合送礼。

  永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。此品菜干常与猪肉同烹,相辅相成,软烂醇香,滑润爽口,做出的是闻名的“梅菜扣肉”,常作为大小酒馆、饭店必备的下饭菜。

  随着土楼申请世遗,旅游业得到飞速发展,旅游产品的开发自然少不了当地特产腌菜干,金砂菜干厂、园东食品厂和梅菜干厂等厂家生产的菜干已遍布各旅游景点,弥补了家庭作坊的供货不足。菜干的大力发展也进一步带动了农民种植芥菜的积极性,公司受益也惠及农户。

  2011年,永定菜干被国家工商总局商标局核准注册“国家地理标志证明”,这是该县地理标志证明商标和集体商标零的突破。如今,永定菜干的年产量大约2万吨,年产值近亿元。

  

 

  连城地瓜干:

  年产值超十亿的特色优势产业

  □记者 朱裕森

  通讯员 黄水林 罗锦艳

  连城红心地瓜干是著名的“闽西八大干”之一,它的存在已有三百多年历史,清朝时,还作为贡品进贡朝廷,是宫廷宴席上的珍贵小点,美名 “金薯片”,连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。

  连城地瓜干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软耐嚼,而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量,成为旅游景区的一大旅游食品,它的发展,也推动了连城旅游业的发展。

  隔田是地瓜干的发源地,林坊、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地种植红心地瓜制作地瓜干也历史悠久。由于这些乡村均为红壤砂质,土质松软,酸碱适中,气候适宜,很适合这种红心地瓜生长。

  地瓜干的加工过去采用蒸煮、刮皮、压扁、明火烧烤原片的传统落后工艺。1987年后采用刮皮、刨片、切条、烘烤新工艺技术,产量、质量和销路都得到明显提高。1988年林坊地瓜干加工开始走向产业化。1990年至2000年,林坊7个村加工红心地瓜干的农户达500多户,地瓜种植、加工和销售的从业人员达3000多人。2009年连城县成立的“福建省红心地瓜干股份公司”设在林坊,有23家股东。2012年,林坊建有红心地瓜干标准厂房5家,每家日产2至3万斤。农户加工大户30余家,平均日产地瓜干5000多斤。开发红心地瓜干产品形成蜜饯、香酥,重组三大类型60多个品种,目前年产值超10亿元,产品内销全国600多个大中城市,外销日本、韩国、港澳台和欧美等国家和地区。地瓜产业已经成为县城周边广大农民致富的有效载体,当地农民从事地瓜干产业的收入占平均收入的一半以上。

  连城地瓜干是连城特色优势产业、现代农业支柱产业,全县年种植地瓜10万亩以上,加工产值超10亿元,占据全国80%以上市场。在本月中旬刚刚出炉的福建省“首届十佳地理标志商标”评选结果中,“连城红心地瓜干”在全省近三百个地理标志中脱颖而出,入列十佳第三位。

  上杭萝卜干:

  福建省“绿色食品”

  □记者 朱裕森 通讯员 池威

  上杭萝卜干是著名的土特产品,早年被列入闽西八大干之一,明初至今五百多年来,一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。

  萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩,均为美味,可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料,做成多种佳肴。萝卜干含有一定量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分,成为很好的保健食品之一,客谚云:“上床萝卜,下床姜。”指的就是食用萝卜有益健康的道理。如今萝卜干已端进酒店餐桌,进入大雅之堂。

  萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。其制作方法是选取新鲜萝卜捋去泥土进大木桶,一层萝卜一层盐放置,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色,揉搓挤去盐水分,晒干呈金黄色,装入甏内压实、半年后取出,即为风味别具的萝卜干。

  原有的上杭萝卜干厂一度停产,随着闽西八大干知名度的不断提高,前些年又重整旗鼓,产品遍布各大商场和菜市。目前全县年产萝卜干1200多吨,年产值2000多万元。萝卜干产业的发展,带动了一大批农民致富。“一亩地产6000斤鲜萝卜,产值有12000元。比种水稻好多了!”11月24日,在上杭县临城镇土埔村,村民刘文荣告诉记者。2012年,他牵头成立土埔村农业合作社,社员有147户,种萝卜50亩。“前些天,我们拿到了福建省的‘绿色食品’证书。”刘文荣说。萝卜干他们将大力发展特色种植,做好产品深加工,让社员和周边百姓走向富裕之路。

  宁化老鼠干

  宁化老鼠干是古汀州府著名的汉族小菜。宁化县属山区农业县,田鼠甚多,人们为了保护庄稼而捕捉田鼠,然后制成老鼠干。宁化老鼠干的历史已有数百年之久,老鼠干的制作方法也简单,去毛,剖去老鼠内脏,肝和心可留存,将鼠肉用水洗净,用米糠烟熏烤香,烤成酱黄色或咖啡色即可。

  食用时配猪肉、冬笋、萝卜,佐以大蒜、生姜、甜水酒,油炒起锅,不但美味可口,而且含蛋白质高,营养丰富。由于老鼠干好吃且营养价值高,素有“老鼠干猪肉价”之说,时至今日,老鼠干的价格早高出肉价的几倍。当地人把吃老鼠干作为一种享受,更是下酒之上品。

  (记者 朱裕森 整理)

  清流笋干

  清流笋干是古汀州传统的汉族名菜。用刚出土的春笋尖制成。它以嫩甜清脆著名,明清时列为贡品。唐代诗人杜甫有诗赞道:“远传冬笋味,更觉彩衣春。”《西游记》第82回也有“用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜”的记载。

  笋干是以笋为原料,清明前后开始挖笋,洗净后放入铁锅猛火煮2-3小时,取出用清水漂洗,压榨,晒干。笋干色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,被称为“玉兰片”,成为八闽山珍之一。

  近年来,笋干的制作不再是清流的专属,漳平、长汀、连城和上杭等许多乡镇都有生产笋干。 (记者 朱裕森 整理)

  明溪肉脯干

  明溪特产肉脯干是客家风味食品,制作考究,历史悠久,载誉五百余年。以选料精、做工细、制作考究、色香味俱全为特色。

  肉脯干选用猪后腿的瘦肉,横切成薄片,佐以陈年上等好酒糟、五香等配料,浸于缸内数小时,取出后贴在竹篓上用文炭火慢烤制成。既是筵席上的佳肴,亦可作为馈赠亲友的礼品。现在改用塑料小食品袋包装,既美观经济,方便携带,又符合卫生要求、利于保存。肉脯干风味独特、营养丰富,产品具有不干不燥、松香锦甜、原汁原味、熏香、酱香、麻辣、回味悠长等特点。

(责任编辑:张雪梅)
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